Formation Sauces : techniques contemporaines
- Développer ses connaissances techniques concernant les sauces, jus, siphons, émulsions et réductions basées sur les tendances de la restauration actuelle.
- Rehausser une saveur et apporter du goût à ses plats.
Inscription à la formation
Professionnels de l’Hôtellerie-Restauration.
Aucun prérequis.
Selon le calendrier prévisionnel.
Contact : [email protected]
En ligne sur cefppa.eu, en entrées et sorties permanentes
- Pour les salariés de la branche
Via le portail des actions de branche AKTO
- Pour les particuliers
Via le portail du Compte Formation (CPF)
- Pour les TNS
Via le formulaire d’AGEFICE
Pédagogie
- Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants.
- Nombreuses recettes réalisées avec l’intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et de dégustation (analyse organoleptique).
- Formation en présentiel.
- Auto-évaluation des attentes et des compétences préalables à la formation.
- Evaluation en cours de formation par le formateur sous forme d’observations, de quizz et de questionnaires.
- Evaluation en fin de formation établie par le formateur et l’apprenant.
Possibilité de valider tout ou partie de la certification par bloc de compétences :
- Titre à finalité professionnelle de niveau 3 – Commis de cuisine
- RNCP 37859
- CERTIFICATIONS ET SERVICES – TOURISME HOTELLERIE RESTAURATION LOISIRS
- Date d’enregistrement : 19-07-2023
Programme
- Définir la notion de fonds, fumet, jus, sauces liées, réductions
- Connaître les techniques d’émulsions chaudes et froides
- Choisir les matières premières pour l’élaboration
- Appliquer les critères de qualité et sélection s’informer des tendances de consommation
- Réaliser des fonds et jus de base, glaces, demi-glaces (volaille, bœuf, poissons, légumes…)
- Connaître les types de liaisons (par amidon, réduction, texturant, gélifiant…)
- Mettre en place des condiments (huiles, purées, chutney…)
- Réaliser des siphons chauds et froids
- Maîtriser les réductions : concentration des saveurs
- Savoir réaliser des émulsions : spécificités des mélanges
- Réaliser des recettes autour de différentes familles de produits (viandes, volailles, poissons, crustacés, légumes, salades…)
- Définir des accords mets et sauces classiques et/ou originaux (associations de saveurs)
- Aborder la faisabilité et l’organisation (mise en place)
- Savoir maîtriser les quantités et minimiser les pertes
- Utiliser les méthodes adaptées et durées de conservation
- Connaître la législation et les règles d’hygiène
- Discussion avec les participants sur les acquis de formation
- Remise d’un certificat de formation en fin de session
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