Formation – Pains traditionnels pour les restaurants
- Connaître les techniques permettant de réaliser ses propres pains au restaurant.
- Savoir organiser la fabrication au quotidien afin de diversifier la production.
- Offrir à la clientèle différentes variétés de pain ou spécialités de boulangerie.
Méthodes
- Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants.
- Nombreuses recettes réalisées avec l’intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et dégustation (analyse organoleptique).
- Formation en présentiel.
Vérification des connaissances et compréhension des éléments abordés par l’intervenant tout au long du stage (CCF).
Fiche et questionnaire d’appréciation de la formation suivie remis au participant en fin de formation.
Programme
- Savoir choisir les matières premières et produits (critères de qualité).
- Connaître les types de farines et leurs caractéristiques.
- Identifier le matériel à utiliser.
- Découvrir les compositions possibles et différentes appellations.
- Trouver les circuits de distribution et d’approvisionnement.
- Comprendre les bases de la fermentation.
- Savoir produire un levain : mode d’emploi.
- Entretenir le levain constitué pour en faire un ingrédient personnalisé.
- Maîtriser les étapes et les gestes de la fabrication.
- Définir et savoir contrôler les temps de fermentation.
- Définir les process et barèmes de cuisson et leur impact sur la qualité finale.
- Connaître les méthodes de conservation.
- Mettre en place les préparations pour faciliter l’organisation.
- Calculer les coûts et faisabilité (fiches techniques).
- Savoir choisir les appellations dans les propositions.
- Informer les clients et promouvoir les propositions dans une démarche de découverte.
- Maîtrise des méthodes de conservation, barèmes de cuisson.
- Application des règles d’hygiène en vigueur.
- Discussion avec les participants sur les acquis de formation
- Remise d’un certificat de formation en fin de session
Document à télécharger
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