Formation – Pains traditionnels pour les restaurants
- Connaître les techniques permettant de réaliser ses propres pains au restaurant.
- Savoir organiser la fabrication au quotidien afin de diversifier la production.
- Offrir à la clientèle différentes variétés de pain ou spécialités de boulangerie.
Méthodes
- Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants.
- Nombreuses recettes réalisées avec l’intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et dégustation (analyse organoleptique).
- Formation en présentiel.
Vérification des connaissances et compréhension des éléments abordés par l’intervenant tout au long du stage (CCF).
Fiche et questionnaire d’appréciation de la formation suivie remis au participant en fin de formation.
Programme
- Les appellations
- Les types de farine et autres matières premières
- Les différentes méthodes de fermentation (levain, poolish, levain-liquide…)
- Choix du mode de fermentation
- Méthode de fabrication, techniques de pétrissage
- Recettes de base
- Pains traditionnels
- Pains régionaux
- Pains aux céréales
- Pains briochés
- Pains de mie, moulés
- Pains aromatiques (à base de légumes, fruits, herbes, épices…)
- Pains spéciaux (campagne, seigle, méteil…)
- Mise en valeur, originalité
- Association pain/mets
- Formes variées
- Mise en place
- Matériel
- Règles d’hygiène
- Conservation
- Discussion avec les participants sur les acquis du stage
- Remise d’un certificat de stage en fin de session
Document à télécharger
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