Formation glaces, sorbets et desserts glacés
- Maîtriser les techniques permettant de réaliser des glaces, des sorbets et des desserts glacés originaux.
- Diversifier sa carte de desserts avec des recettes inattendues, en misant sur des associations particulières et un mariage de saveurs.
Méthode
- Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants.
- Nombreuses recettes réalisées avec l’intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et de dégustation (analyse organoleptique).
- Formation en présentiel.
Vérification des connaissances et compréhension des éléments abordés par l’intervenant tout au long du stage (CCF).
Fiche et questionnaire d’appréciation de la formation suivie remis au participant en fin de formation.
Programme
- Historique de la glacerie
- Les produits de base, les ingrédients
- Le matériel (turbine, pacojet, …)
- Les types de glaces et produits glacés (glaces, crèmes glacées, sorbets, parfaits, soufflés glacés, granités, fruits givrés, …)
- Les principales étapes de fabrication
- Vocabulaire et appellations
- Recettes de base
- Méthode de fabrication : appareils ou mix sanglés par turbinage, appareils moulés et sanglés par congélation
- Les éléments de présentation, décors (moulage, biscuits, meringues, macarons, …)
- Dressage et montage, accompagnements, températures de dégustation
- Réalisation de desserts pour restaurants (à l’assiette, entremets, …)
- Associations de saveurs et produits (produits laitiers, fruits, plantes et herbes, épices, …)
- Sensibilisation à l’hygiène
- Approche de la pasteurisation
- Conservation de la production
- Nettoyage du matériel
Discussion avec les participants sur les acquis du stage
Document à télécharger
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