Formation Cuisine – Entrées : exploration culinaire
- Mettre en œuvre une démarche créative basée sur la connaissance des techniques professionnelles, des produits rafinés et végétaux.
- Renouveller son offre et améliorer ses propositions d’entrées.
Méthodes
- Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants.
- Nombreuses recettes réalisées avec l’intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et de dégustation (analyse organoleptique).
- Formation en présentiel.
Vérification des connaissances et compréhension des éléments abordés par l’intervenant tout au long du stage (CCF).
Fiche et questionnaire d’appréciation de la formation suivie remis au participant en fin de formation.
Programme
- Choisir les ingrédients, produits et matières premières (critères de qualité).
- Appliquer les techniques et méthodes de transformation (trier, nettoyer, tailler, cuire…).
- Limiter les pertes des matières premières.
- Savoir travailler les éléments de base et produits simples pour respecter le goût et les textures.
- Maîtriser les modes de cuissons et de transformations.
- Conserver les intérêts nutritionnels.
- Trouver les circuits et réseaux de distribution des marchandises
- Savoir organiser sa réflexion et mettre en œuvre une démarche créative : associer les saveurs et les textures.
- Concevoir une offre d’entrées correspondant aux attentes de la clientèle.
- Réaliser des recettes commercialisables.
- Adapter les présentations spécifiques aux produits réalisés.
- Mettre en valeur les productions par des dressages contemporains(sur assiettes, sur plats), décoration, mariages de couleurs.
- Créer des éléments d’accompagnement (condiments, pickles, chutney…), des sauces et assaisonnements spécifiques.
- Connaître la saisonnalité des produits.
- Choisir les appellations et mise en avant à la carte et dans les propositions.
- Calculer les coûts et faisabilité (fiches techniques).
- Informer le client et promouvoir des propositions dans une démarche de découverte.
- Maîtriser les méthodes de conservation, barèmes de cuisson.
- Appliquer les règles d’hygiène en vigueur.
- Discussion avec les participants sur les acquis du stage
- Remise d’un certificat de stage en fin de session
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