Atelier tout chocolat
- Découvrir et maîtriser le travail du chocolat pour les desserts à l’assiette.
- Concevoir des prestations élaborées et innovantes spécifiques à la restauration, basées sur les saveurs d’aujourd’hui et les nouvelles habitudes de consommation.
Méthode
- Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants.
- Nombreuses recettes réalisées avec l’intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et de dégustation (analyse organoleptique).
- Formation en présentiel.
Vérification des connaissances et compréhension des éléments abordés par l’intervenant tout au long du stage (CCF).
Fiche et questionnaire d’appréciation de la formation suivie remis au participant en fin de formation.
Programme
- Présentation des critères de qualité
- Sélection en fonction de l’origine du produit
- Compréhension du rôle et de l’incidence des ingrédients dans la conception des recettes
- Les techniques de mise au point : tablage, trempage, moulage…
- Les mariages de saveurs
- La conservation
- Les règles d’hygiène
- La qualité gustative, la décoration
- Les tendances actuelles (épices, peu sucré…), l’originalité
- Les textures nouvelles
- Les appareils mousseux, crémeux, ganaches, aux fruits, aux épices, aux chocolats, sauces, glaces, soufflés, …
- Service à l’assiette, sur chariot ou sur un buffet
- L’originalité dans les propositions
- La faisabilité et l’organisation de travail
- Les décors rapides
- Les mises en place…
- La créativité basée sur les mariages de goût et de saveurs
- Discussion avec les participants sur les acquis du stage
- Remise d’un certificat de stage en fin de session
Document à télécharger
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